古时,南京人是如何吃大闸蟹的?

时间:2018-10-25 09:25

  秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。

  被林黛玉赞叹为“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有回忆的,时刻逐步步入秋天的内地,是大闸蟹最肥美的时分,要是配上一壶温黄酒,那才完美!你家是怎么吃大闸蟹的呢?清蒸?仍是……历代文人骚客中不乏老饕,他们的文字中记载了许多不为人知的吃法。

图片来历:金陵晚报材料图

  秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。

  被林黛玉赞叹为“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了。味蕾似乎是有回忆的,时刻逐步步入秋天的内地,是大闸蟹最肥美的时分,要是配上一壶温黄酒,那才完美!你家是怎么吃大闸蟹的呢?清蒸?仍是……历代文人骚客中不乏老饕,他们的文字中记载了许多不为人知的吃法。

  名家在南京吃螃蟹的故事

  大闸蟹味道鲜美,养分丰厚,是我国传统的贵重水产品之一。其间以长江水系产值最大,口感最鲜美。南京厨师把大闸蟹的鲜美发挥到了极致!

  民 国

  章太炎配偶十分爱吃大闸蟹

  民国南京的饮食业,是源源不绝的饮食文化的一个重要阶段,那时,南京菜也叫“京苏大菜”。南京餐饮商会会长沈加华通知紫金山记者,京苏大菜中有一道“拆烩蟹鲢头”十分知名,“这道菜有必要选用阳澄湖的大闸蟹和千岛湖的鲢鱼头烩制而成,缺一不可。”

  拆烩蟹鲢头是一道工序十分复杂的民国菜,先将鲢鱼头蒸熟去骨,再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸,将蟹黄现剥现拆,用特制的高温砂锅烹制而成。民国学者章太炎配偶十分喜爱这道菜,有诗赞曰:雪鲢头汤汁腻滑,大闸蟹色味俱佳,蟹肉鱼肉一锅烩,色香味美人人夸……

  江南多蟹,尤以阳澄湖出产的大闸蟹最知名。蒸熟后的阳澄湖大闸蟹,蟹壳鲜亮,油脂流溢,香气充满。吃完大闸蟹后,满手余香,耐人寻味。章太炎的夫人汤国梨从前说过“不是阳澄湖蟹好,人生何须住姑苏”。足以阐明大闸蟹之妙。

  清 代

  “随园白叟”点破大闸蟹的“天机”

  对民国南京餐饮影响大的,应是清代“随园白叟”袁枚写的《随园食单》一书,该书有“南京饮食攻略”之称。全书以南京特征风味为主,统筹江、浙、皖各地好菜和小吃,强调了南京菜的烹制特色并提出制造要求,其间,也说到了不少关于螃蟹的吃法。

  A

  煮着吃最被文人推重

  “随园白叟”在《随园食单》中讲道:蟹宜独食,不宜调配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。这也是许多人家的吃法,煮一锅大闸蟹,往碗碟中倒入陈醋,再搁一些生姜。

  不过,袁枚也说到蒸螃蟹的缺乏:蒸者味虽全,而失之太淡。

  清朝文人中推重“独自煮食螃蟹”的还有位南京文人——李渔,他在《闲情偶寄》论“蟹”一节中说:“人间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之备至,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助曰,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎。”

  袁枚还引荐南瓜肉拌蟹

  尽管“随园白叟”倡议咱们汤煮大闸蟹这种烹饪办法,但他在《随园食单》中也说到了其他吃法:蟹羹、炒蟹粉、剥壳蒸蟹和南瓜肉拌蟹。蟹膏、蟹黄之美在于腥香,而南瓜拌蟹肉在于“奇”!

  美食家蔡澜点评说,“《随园食单》中的菜,并无特别令人惊叹之举,普通之中见非凡。”吃惯了山珍海味的现代都市人,或许再品味这些看似极简的做法,也别有一番滋味!

  蟹羹:剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。

  炒蟹粉:以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。

  剥壳蒸蟹:将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。

  我国人吃螃蟹的简史

  现在,咱们吃螃蟹蔚成风气,其实,在悠远的古代,人们对螃蟹这横行的“怪物”恐怕是敬而远之的。鲁迅曾说道:“第一次吃螃蟹的人是很可敬服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”

  周代,人们学会了做螃蟹酱,其名叫“蟹胥”。《周礼·天官·庖人》云:“共祭祀之好羞。”本来,这螃蟹酱是祭祀时运用的。并且,青州产的“蟹胥”质量最佳被作为贡品。这又阐明,早在3000年前,螃蟹就出现在了周皇帝的餐桌上了。

  到了宋代,已有了蟹黄包子。陆游说:“蟹馔牢丸美”。有人以为,“牢丸”就是指包子。宋代关于蟹馔的记载还许多,像《东京梦华录》上就记有“炒蟹”“渫蟹”“洗手蟹”“酒蟹”等。

  明代,蟹馔名品更多。仅宋诩《宋氏摄生部》中,就录入有烹蟹、烧蟹、蒸蟹、荚蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、蟹胥、蒸白蟹等十多种。此外,还有用蟹黄、蟹肉做浇头的汤面,用蟹黄、蟹肉加猪肉泥、调料为馅心制造的馄饨、包子、汤角等。

  关于清朝以及民国时期,人们吃螃蟹的办法,上文已有叙说,这儿就不在赘述!(此部分内容参阅邱庞同著《知味难——我国饮食之源》)